공기에서 만든 버터, Savor의 혁신과 식품 산업의 미래
공기에서 버터를 만든다? Savor의 혁신과 식품 산업의 미래
여러분, 혹시 ‘공기에서 버터를 만든다’는 말을 들어본 적 있나요? 저도 처음엔 “이게 진짜 가능해?” 싶었는데, 2025년 현재 이게 실현되고 있습니다. 바로 빌 게이츠가 투자한 미국 스타트업 Savor가 그 주인공인데요. 소, 우유, 농장 없이 오직 공기(이산화탄소)와 물에서 추출한 수소만으로 지방을 합성해 버터를 만든다니, 이거야말로 진짜 푸드테크 혁신 아닐까요?
이제 더 이상 식물성 대체육, 배양육만이 혁신이 아니에요. Savor는 생물학적 재료 없이 화학적 공정만으로 ‘지방’을 만들어내는 데 성공했어요. 이게 바로 식품 산업의 미래일지도 몰라요.
Savor의 테크놀로지: 탄소에서 지방으로
진짜 궁금하죠? Savor의 버터는 탄소(CO₂), 그린 수소(GH₂), 메탄(CH₄) 같은 기체 분자를 조합해서 ‘지방’을 분자 단위로 합성하는 방식이에요. 이산화탄소와 물에서 각각 탄소와 수소를 추출, 열화학적 공정으로 결합하면 지방산이 만들어집니다. 이 지방산을 다양한 온도와 조건에서 블렌딩, 템퍼링해서 우리가 아는 ‘버터의 질감’과 ‘맛’, ‘녹는점’까지 맞춰내는 거죠.
CO₂ + H₂ → 지방산 (예: 팔미트산, C₁₆H₃₂O₂) + H₂O 구체적 예시(팔미트산 기준, 생합성 경로 단순화): 16 CO₂ + 32 H₂ → C₁₆H₃₂O₂ + 16 H₂O , 또는 메탄(CH₄) 활용 경로가 포함될 경우: 16 CO₂ + 16 CH₄ → C₁₆H₃₂O₂ + 16 H₂O
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| 추정 반응식 |
이 반응식은 Savor가 CO₂(이산화탄소)와 H₂(수소) 또는 CH₄(메탄) 등 기체 분자를 결합해 지방산(팔미트산 등)을 합성하는 과정을 단순화한 것입니다. 실제로는 촉매, 열, 압력 등 다양한 조건이 필요하며, 최종적으로 여러 지방산이 혼합·조정되어 버터의 질감과 맛을 구현하게 됩니다.
“진짜 중요한 건, 이 버터가 맛도 좋고, 화학적으로도 기존 버터와 똑같다는 거예요.” – Bill Gates
이 기술의 핵심은 ‘유연성’이에요. 공정 조건만 바꾸면 우유 지방, 카카오버터, 소기름 등 다양한 특성의 지방을 맞춤 생산할 수 있다는 점! 기존의 동물·식물성 지방과는 차원이 다릅니다.
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| Savor의 cube 형태 버터 |
셰프와 업계의 반응, 그리고 시장 전략
놀랍게도 Savor의 버터는 이미 미슐랭 스타 레스토랑과 유명 제과점에서 실제로 쓰이고 있어요. SingleThread의 Kyle Connaughton, Atelier Crenn의 Juan Contreras 같은 셰프들이 먼저 이 제품을 도입했죠. 셰프들은 “환경을 생각해서”가 아니라, 진짜 맛과 품질 때문에 Savor의 버터를 찾는다고 해요.
- 미국 FDA의 GRAS(안전성 인증) 획득, 상업화 준비 중
- 유명 셰프와 제과장이 실제 메뉴에 사용
- 글로벌 식품 브랜드와 협업 프로젝트 진행 중
Savor는 처음엔 유럽식 고급 버터를 목표로 했지만, 실제 셰프들의 피드백을 반영해 더 중립적이고 다양한 용도의 버터로 전략을 전환했습니다. 맞춤형 지방 생산, B2B 협업, 그리고 빠른 피드백 반영이 Savor의 강점이에요.
식품 산업에 미치는 영향과 지속가능성
2025년 기준 Savor는 미국 일리노이주 바타비아에 2,500평 규모의 파일럿 공장을 세우고, 주당 100kg의 지방을 생산할 계획이에요. 기존 동물성·식물성 지방은 막대한 토지, 사료, 물, 에너지가 필요했지만, Savor의 방식은 오직 이산화탄소와 물, 전기만 있으면 됩니다. 탄소발자국은 기존 버터의 1/20~1/1000 수준, 물 사용량도 1/1000밖에 안 들어요.
| 기존 지방 | Savor 버터 |
|---|---|
| 동물·식물 기반, 농업 의존 | 탄소·수소·메탄에서 분자 합성 |
| 온실가스 배출, 산림 파괴 | 온실가스 배출 없음, 산림 보존 |
| 공급망 불안정, 가격 변동성 | 공급 안정, 가격 경쟁력 확보 |
| 물 사용량 많음 | 물 사용량 1/1000 |
빌 게이츠가 “진짜 중요한 건, 이 버터가 기존 버터와 화학적으로 똑같으면서도, 환경에 훨씬 더 좋다는 것”이라고 강조한 이유가 여기에 있습니다.
📝 메모: Savor의 기술은 단순히 버터 대체를 넘어서, 초콜릿, 쿠키, 스낵 등 다양한 가공식품의 지방 원료로 확장될 수 있습니다.
앞으로의 과제와 전망
솔직히, 아직은 ‘공기에서 만든 버터’가 우리 식탁에 오르려면 시간이 좀 더 필요해요. 규제 승인, 생산 단가, 소비자 인식 등 넘어야 할 산이 많거든요. 하지만 Savor가 보여준 혁신은 식품 산업의 패러다임을 바꿀 수 있는 잠재력을 갖고 있습니다. 기후 위기, 공급망 불안정, 환경 부담을 동시에 해결할 수 있는 기술이니까요.
공기에서 만든 버터, 이젠 상상만이 아니라 현실이 되고 있습니다. 앞으로 식품 업계가 어떻게 변화할지, 그리고 우리가 어떤 음식을 먹게 될지, 정말 기대되지 않나요?
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